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2025年食品生产技术与食品安全管理手册

第1章食品生产技术基础

1.1食品原料与加工技术

食品原料是食品生产的基础，其种类、质量、来源及处理方式直接影响最终产品的品质与安全性。常见的食品原料包括谷物、果蔬、肉类、乳制品、调味品等，其中谷物类原料如小麦、大米、玉米等在食品加工中占比最大，占全球食品消费总量的约40%。

在谷物加工中，小麦的加工流程包括磨粉、烘焙、发酵等。磨粉过程中，小麦粉的蛋白质含量通常在12-15%之间，经过烘焙后，蛋白质结构发生变化，形成更丰富的口感和营养成分。发酵工艺中，利用酵母菌进行发酵，可提高面团的延展性，改善制品的风味。肉类原料的加工技术包括切肉、腌制、冷冻、干燥等。例如，肉类切片时，采用真空切割机，可实现切片厚度精确控制在0.1-0.5mm，确保肉质均匀。腌制过程中，常用盐、糖、香料等进行调味，盐的使用量通常在0.5%-1.5%之间，以达到安全的防腐效果。在乳制品加工中，牛奶的加工包括均质化、巴氏杀菌、超高温灭菌等。均质化可使脂肪球细化，提高乳制品的口感和稳定性；巴氏杀菌采用72℃维持15秒的温度，可有效杀灭有害微生物，同时保留营养成分。食品原料的储存与保鲜技术也至关重要。例如，蔬菜类原料在储存过程中，采用气调保鲜技术，可延长保质期3-5倍，同时保持维生素C含量稳定。肉类原料在低温储存时，采用冷冻技术，可有效抑制微生物生长，延长保质期。