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粮食加工工艺与质量管理手册

第1章粮食加工基础理论

1.1粮食成分与特性粮食的物理特性包括粒度、比重、水分含量等。例如，稻米粒径一般为1.5-2.5mm，比重约为0.75-0.85，水分含量通常为12%-14%。

粮食的化学特性决定了其加工性能。例如，淀粉的糊化程度影响加工后的质地，蛋白质的变性程度影响成品的口感和稳定性。粮食的营养成分在加工过程中会发生变化。例如，高温蒸煮会使部分维生素损失，但能提高淀粉的糊化程度。粮食的感官特性包括色泽、气味、口感等。例如，小麦粉的色泽偏白，气味清淡，口感细腻；而玉米粉则偏黄，气味较重，口感较粗糙。

粮食的储存特性对加工影响较大。例如，高温高湿环境易导致霉变，影响品质和安全。粮食的加工工艺需考虑其成分与特性。例如，加工前需进行干燥、筛选、破碎等步骤，以去除杂质和水分，提高后续加工效率。粮食的加工过程涉及多个物理和化学变化，需通过科学的工艺控制来保证产品质量。

1.2粮食加工工艺流程

粮食加工通常包括预处理、加工、成品处理等环节。预处理包括干燥、筛选、破碎等，以去除杂质和水分。干燥是粮食加工的第一步，目的是降低水分含量，防止霉变。干燥温度一般控制在60-80℃，时间根据粮食品种和水分含量而定。例如，稻谷干燥时间约为12-18小时，水分含量从14%降至12%。

筛选用于去除杂质，如石子、谷壳、豆粕等。筛选设备通常采