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白酒酿造与质量控制手册（执行版）

第1章酿造工艺基础

1.1酒曲与发酵过程

酒曲是白酒酿造的核心原料，主要由酒曲菌（Saccharomycescerevisiae）等微生物组成，其作用是将淀粉转化为糖，再进一步转化为酒精。酒曲通常由小麦、大麦、大米等原料制成，经过发芽、蒸煮、发酵等过程制成。酒曲的活性是决定发酵效果的关键，活性越高，发酵速度越快，酒体风味越浓。根据行业标准，酒曲的活性通常在10^6至10^7CFU/g之间，具体数值根据酒曲种类和生产工艺有所不同。

酒曲的发酵过程分为两个阶段：首先是糖化阶段，酒曲中的酶类（如淀粉酶、蛋白酶）将淀粉转化为可发酵性糖；其次是酒精发酵阶段，酵母将糖转化为乙醇和二氧化碳。在发酵过程中，温度、湿度、氧气供应等环境因素对发酵效果有显著影响。通常，酒曲发酵温度控制在20-30℃之间，湿度保持在60-70%，氧气供应需充足以促进酵母活性。酒曲的发酵周期一般为7-14天，具体时间取决于酒曲种类、发酵温度和酒醅的成熟度。发酵过程中，酒曲会逐渐分解为酒精、水和有机酸等物质，形成酒体的基础成分。

在发酵过程中，酒曲的代谢产物（如乙醇、酯类、酸类）会逐渐积累，影响酒体的风味和香气。因此，发酵过程中需定期检测酒精度、酯类、酸类等指标，确保酒体风味稳定。酒曲的使用量通常占酒醅重量的10-15%，具体用量根据酒曲种类和发酵工艺调整。酒曲的添