不同酵母对发酵速冻面团品质的差异化影响及冻藏中蛋白质动态变化解析.docxVIP

不同酵母对发酵速冻面团品质的差异化影响及冻藏中蛋白质动态变化解析

一、引言

1.1研究背景与意义

冷冻面团技术自二十世纪50年代末期兴起，作为一项制作面包的新工艺，目前在全球众多国家和地区已相当普及。随着连锁经营模式的日益盛行，冷冻面团技术更是得到了迅猛发展。其主要优势在于面团在冷冻状态下便于保藏和运输，生产商能够通过规范的生产冷冻标准统一保证烘焙产品的质量，再由冷藏车分别配送至各连锁门店，这样既可减少重复投资和人力资源的浪费，面包房又能根据销售需要合理安排烘烤时间和数量，有效控制库存，减少损耗，并让客户时刻能够尝到新鲜出炉、热气腾腾的面包。在欧美等发达国家，冷冻面团技术已十分成熟，美国有80%以上的面包店使用冷冻面团或冷冻烘焙食品，法国工业化面包店生产的面包中，冷冻面团产品已占有39%的市场份额。然而，中国的冷冻面团技术起步相对较晚，约在九十年代中期才开始发展，与技术成熟的国家相比，存在约三十年的差距。但近年来，随着国内市场需求的不断增长以及冷链技术的逐步完善，冷冻面团技术在我国也呈现出快速发展的态势。

在冷冻面团的生产过程中，酵母扮演着至关重要的角色。酵母的耐冷冻性能直接关系到面团中酵母的存活数量以及发酵能力，进而对产品的品质产生深远影响。由于不同来源的酵母对冷冻环境的适应程度各异，会出现不同程度的失活现象，这无疑会影响面包的质量。例如，在冷冻过程中，部分酵母可