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餐饮原料采购与质量控制手册（执行版）

第1章原料采购管理

1.1原料采购原则与标准

原料采购是餐饮企业保障食品安全与品质的基础工作，必须遵循国家食品安全标准和行业规范，确保原料来源合法、质量合格、符合营养要求。采购原则应包括“质量优先、价格合理、供应稳定、责任明确”四大核心原则，同时遵循“先进先出、过期不候”等仓储管理原则。

原料采购需根据菜品需求、季节变化及库存情况制定采购计划，确保原料新鲜度与使用时效性。原料采购应遵循“三查”原则：查资质、查合格证、查检验报告，确保原料来源可追溯。原料采购应建立供应商档案，记录供应商名称、地址、联系方式、供货能力、历史评价等信息，确保供应商资质合法、信誉良好。

采购前应进行供应商资质审核，包括营业执照、食品经营许可证、生产许可证等，并定期进行供应商评估，确保其持续符合食品安全要求。原料采购应建立采购台账，记录采购日期、数量、规格、供应商信息、检验报告等，确保采购过程可追溯。原料采购应与供应商签订采购合同，明确质量标准、验收条款、违约责任等，确保采购过程合法合规。

1.2供应商管理与评估

供应商管理应建立分级管理制度，根据供应商的资质、信誉、供货能力、价格优势等进行分类管理，确保优质供应商优先供货。供应商评估应从资质审核、供货稳定性、价格合理性、服务质量、售后服务等方面进行综合评估，评估周期一般为每季度一次。