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高级面点师理论知识试卷

考试时间：120分钟满分：100分

一、单项选择题（每题1分，共30分）

下列哪种面粉的蛋白质含量最高？（）

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉

面包制作中，“一次发酵法”的发酵温度通常控制在多少℃？（）

A.15-20℃B.28-32℃C.35-40℃D.45-50℃

下列哪种糖具有吸湿性，能延长面点保质期？（）

A.蔗糖B.麦芽糖C.果糖D.乳糖

酥皮类面点的起酥原理是利用油脂的（）特性。

A.润滑性B.可塑性C.乳化性D.起泡性

制作广式月饼时，转化糖浆的作用不包括（）

A.调节面团软硬度B.促进饼皮回油C.增加甜味D.提高蓬松度

下列哪种添加剂可用于改良面团的延展性？（）

A.泡打粉B.乳化剂C.增稠剂D.防腐剂

中式面点“虾饺”的皮属于哪种面团类型？（）

A.水调面团B.油酥面团C.米粉面团D.生物膨松面团

面包老化的主要原因是（）

A.水分流失B.淀粉回生C.油脂氧化D.蛋白质变性

制作“老婆饼”时，油皮和油酥的比例通常为（）

A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1

下列哪种酵母适合在高糖环境中使用？（）

A.