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2025年食品加工技术与安全手册

第1章食品加工基础理论

1.1食品加工概述

食品加工是指通过物理、化学或生物手段对食品进行处理，以改善其品质、延长保质期、提高安全性或满足特定加工需求的过程。根据国际食品法典委员会（CAC）的定义，食品加工包括原料预处理、加工过程、产品成型及包装等环节，是食品工业的核心环节之一。食品加工技术广泛应用于食品制造、加工、储存、运输及包装等领域，是实现食品加工标准化、工业化和现代化的重要手段。根据《2025年食品加工技术与安全手册》的指导原则，食品加工需遵循“安全、高效、环保、可持续”的理念。

食品加工的目的是实现食品的物理、化学或生物转化，使其更易于储存、加工、消费或加工成新产品。例如，食品加工可包括杀菌、干燥、冷冻、发酵、浓缩、提取等，这些方法在食品工业中应用广泛。食品加工过程中，需考虑原料的种类、加工温度、时间、压力、湿度等参数对食品品质的影响。根据《食品加工工艺学》中的研究，适宜的加工条件可显著提高食品的营养保留率和感官品质。食品加工技术的发展推动了食品工业的升级，如低温杀菌技术、超临界流体萃取、微波辅助加工等，这些技术在提升食品品质和安全性方面具有显著优势。

食品加工的标准化和规范化是确保产品质量和安全的重要保障。根据《食品加工标准体系》的要求，食品加工需符合国家和国际食品安全标准，如GB7098-2015《食品加工卫生