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餐饮菜品制作与卫生管理手册（执行版）

第1章菜品制作流程与标准

1.1菜品原料采购与验收

原料采购应遵循“四查”原则：查质量、查保质期、查供应商资质、查物流信息。采购时需与供应商签订书面合同，明确原料规格、质量标准、价格及交货时间。采购的蔬菜、肉类、水产等应符合国家食品安全标准，肉类需提供检疫合格证明，水产需提供捕捞或养殖许可证。

原料验收时，需按批次进行感官检查，包括外观、气味、质地等，确保无腐烂、变质或异物。需对原料进行水分、酸碱度、营养成分等理化指标检测，确保符合食品安全标准。原料验收记录应包括采购日期、供应商名称、批次号、验收人员、检验结果等，保存期限不少于2年。

原料入库前应进行分类存放，生熟分开，冷藏、冷冻原料应标明温度和日期。原料储存环境应保持清洁、干燥、通风，温度控制在适宜范围（如肉类≤4℃，蔬菜≤20℃）。原料验收不合格品应单独存放，严禁流入加工环节，需在48小时内处理或销毁。

1.2菜品加工与制作流程

加工前需对原料进行预处理，包括清洗、切配、去腥、去皮等。清洗步骤应包括：用清水冲洗原料表面，去除泥土、杂质和残渣，使用专用洗菜池、洗肉池等专用设备。

切配应按菜品要求进行，刀具、砧板应保持清洁，切配后原料需整齐、均匀，避免交叉污染。去腥处理可采用盐水浸泡、柠檬汁浸泡、冰水浸泡等方式，时间不少于10分钟。烹饪过程中需严格控制火候和