2025年餐饮企业卫生与安全手册.docxVIP

2025年餐饮企业卫生与安全手册

第1章基础卫生管理

1.1卫生管理制度

本章是餐饮企业卫生与安全管理体系的核心组成部分，旨在建立系统化的卫生管理机制，确保食品卫生安全、环境卫生及员工健康保障。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013）和《餐饮服务食品安全监督管理办法》（原国家食品药品监督管理局令第19号），企业应制定符合国家标准的卫生管理制度，明确岗位职责、操作流程、检查频次及责任追究机制。卫生管理制度应包括卫生责任划分、卫生检查制度、卫生记录管理、卫生培训制度等内容。企业应设立卫生管理岗位，明确各岗位的卫生职责，如厨师、洗碗员、保洁员等，确保责任到人。同时，