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乳制品加工与质量控制手册（执行版）

第1章乳制品加工概述

1.1乳制品分类与加工流程

乳制品主要分为乳粉、乳饮料、乳酪、乳粉、乳制品（如酸奶、奶酪、奶油等）以及乳制品加工品（如乳酸菌饮料、乳蛋白饮料等）等。根据加工方式和原料来源，乳制品可分为鲜乳制品、加工乳制品和乳制品加工品三类。乳制品加工流程通常包括原料预处理、乳液分离、杀菌、均质、稳定剂添加、包装等环节。例如，鲜乳加工流程包括：原料乳的预处理（如过滤、均质）、乳液分离（如离心分离）、杀菌（如巴氏杀菌或超高温灭菌）、均质（如调整乳脂肪分布）、稳定剂添加（如乳酸钙）、包装等。

在乳粉加工中，通常采用巴氏杀菌工艺，温度控制在63℃保持30分钟，以确保微生物灭活，同时保留乳蛋白和脂肪的营养价值。乳饮料加工中，常采用超高温灭菌（UHT）工艺，温度达121℃保持2秒，确保产品在保质期内保持安全和口感。奶酪加工流程包括乳液分离、凝乳、酸化、成熟、切块、包装等步骤。例如，奶酪的凝乳过程通常使用凝乳酶（如凝乳素）将乳蛋白凝结，形成凝乳块，随后通过酸化（如添加乳酸菌）使凝乳块变软，最后在特定温度和湿度下成熟，形成不同种类的奶酪。

酸奶加工中，通常采用巴氏杀菌工艺，温度控制在72℃保持15秒，以灭活有害微生物，同时保留乳酸菌的活性，促进乳酸，使酸奶具有独特的风味和营养价值。乳制品加工过程中，常使用离心机、均质机、杀菌机、包装机