第一章-食品的特性.pptVIP

第一章;教学目标;Contents;第一节食品的化学特性;（三）水分与食品保藏性的关系

果蔬、禽蛋等鲜活食品的高含水量有利于其保藏。

粮食、油料、干制品、糖制品等食品的低含水量可增强其保藏性。

水分对食品保藏性的影响体现在对Aw（Aw=P/P0）的影响。;微生物;2.Aw与化学反应的关系

Aw较高时，促进食品的酶促反应、非酶反应、氧化反应而降低食品质量，甚至发生劣变。Aw在0.7～0.9时，脂类氧化、羰氨反应、维生素分解等反应的速率可达到最大。

食品的化学反应还受食品的组成、组织状态、pH值、温度、O2等的影响。

Aw很高时（0.9），有些食品的化学反应速率呈下降趋势。;3.Aw与酶活性的关系

Aw与酶活性的关系很复杂。

Aw0.85时，引起食品变质的大多数酶的活性下降。

Aw降至0.1～0.3时，有些酶如脂肪氧化酶仍能保持较强活力。;4.Aw与食品质构的关系

Aw对食品质构的影响因食品种类而异，以对干制和半干制食品的影响最大。

Aw增大（0.2~0.3→0.65）时，肉干、果干、花生米等的硬度和咀嚼性降低，糖粉、奶粉等粉质食品易发生结块、发黏等。干制食品保藏的Aw0.3~0.5。

Aw降低易使高含水量的食品如面包等失水变硬、鲜度下降，使果蔬失水萎蔫,鲜度和质地下降。此类食品保藏的Aw＝0.9左右。;部分食品的水分活度值;二、