酿造与质量控制手册.docxVIP

酿造与质量控制手册

第1章酿造工艺基础

1.1酿造原料选择与处理

酿造原料的选择需遵循“原料适配性”原则，根据目标产品类型（如白酒、啤酒、葡萄酒等）选择适宜的谷物、水果、酵母等原料。例如，白酒酿造中常用高粱、小麦、大米等作为主料，其淀粉含量、蛋白质含量及糖分含量直接影响酒体品质。原料预处理是酿造工艺的关键步骤，需进行清洗、粉碎、灭菌等处理。例如，高粱需经清洗去除杂质，粉碎至粒径2-4mm，灭菌采用高温蒸汽灭菌法，灭菌温度121℃，时间20分钟，确保原料无杂菌污染。

原料配比需严格控制，通常以高粱为主料，辅以小麦、大米等，比例一般为70%高粱、20%小麦、10%大米。配比需通过实验确定，确保发酵过程中营养物质的充分供给。原料的水分含量需控制在12%-15%之间，过低则影响发酵，过高则导致原料霉变。例如，高粱水分含量控制在13.5%左右，通过烘干机干燥至目标水分。原料处理后需进行糖化和发酵前的预处理，如糖化温度控制在60-65℃，时间1-2小时，确保淀粉转化为可发酵糖。

原料处理后需进行灭菌，防止杂菌污染，灭菌温度121℃，时间20分钟，灭菌后需进行冷却至40℃左右，防止微生物二次生长。原料处理完成后需进行储存，储存在阴凉、干燥、通风良好的仓库中，避免受潮和虫蛀。原料处理全过程需记录原料的种类、数量、水分含量、处理时间及温度等信息，确保可追溯性，为后续发酵过程提供