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中国菜肴知识试卷

考试时间：120分钟满分：100分

一、单项选择题（每题1分，共20分）

下列菜系中以清鲜、和醇、荤香、不腻为主要特色，且擅长红糟调味的是（）

A.鲁菜B.闽菜C.浙菜D.徽菜

川菜宫保鸡丁的调味特点是（）

A.咸鲜微辣B.酸甜微辣C.麻辣鲜香D.香辣浓郁

淮扬菜文思豆腐的制作关键在于（）

A.刀工精细B.火候控制C.汤底熬制D.食材搭配

下列哪项不属于粤菜的经典代表菜（）

A.白切鸡B.烤乳猪C.九转大肠D.蜜汁叉烧

鲁菜葱烧海参的主要调味原料是（）

A.酱油B.蚝油C.红糟D.葱油

湘菜剁椒鱼头的核心调料是（）

A.郫县豆瓣B.剁椒酱C.泡椒D.老干妈

下列哪种烹饪技法适用于佛跳墙的制作（）

A.蒸B.炖C.煨D.烩

西湖醋鱼属于浙菜中的哪个流派（）

A.杭州菜B.宁波菜C.绍兴菜D.温州菜

徽菜臭鳜鱼的发酵过程主要利用了（）

A.酵母菌B.乳酸菌C.红曲霉菌D.醋酸菌

下列哪种刀工适用于炒软兜中的鳝鱼处理（）

A.切丝B.切片C.切段D.去骨取肉

川菜夫妻肺片的主要食材是（）

A.牛肺B.牛杂碎C.猪肺D.羊杂碎

粤菜老火汤的熬制时间通常为（）

A.1-2小时B.2-3小时