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潮汕卤味培训考试

考试时间：90分钟

总分：100分

一、单项选择题（每题2分，共20分）

潮汕卤味的核心风味特点是？

A.麻辣鲜香

B.咸鲜回甘

C.酸甜微辣

D.清淡原味

答案：B

下列哪种香料是潮汕卤水中的“灵魂香料”？

A.八角

B.草果

C.南姜

D.桂皮

答案：C

潮汕传统卤水的卤制顺序是？

A.先卤禽肉，再卤豆制品，最后卤蔬菜

B.先卤豆制品，再卤禽肉，最后卤蔬菜

C.先卤蔬菜，再卤禽肉，最后卤豆制品

D.无固定顺序，可同时卤制

答案：A

卤水中“老汤”的作用是？

A.缩短卤制时间

B.增加卤水风味层次

C.降低成本

D.延长食材保质期

答案：B

下列哪种食材不适合作为潮汕卤味的原料？

A.鹅肉

B.鸭掌

C.牛肉

D.兔肉

答案：D

潮汕卤水中糖色的主要作用是？

A.增甜

B.增色

C.去腥

D.提鲜

答案：B

卤制鹅肉时，最佳的火候控制是？

A.大火煮沸后转小火慢卤

B.全程大火煮沸

C.小火慢卤至熟

D.中火持续加热

答案：A

潮汕卤水的“四必选”调料不包括？

A.鱼露

B.酱油

C.蚝油

D.料酒

答案：D

卤制后的食材需“浸泡”的主要目的是？

A.降温

B.入味

C.杀菌

D.防止氧化

答案：B

下列哪项是判断卤水是否变质的标准？

A.颜色变深

B.香味变淡

C.出现酸味或霉斑

D