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厨房卫生与食品安全手册（执行版）

第1章厨房卫生管理基础

1.1厨房环境清洁规范

厨房环境清洁是保障食品安全与卫生的重要前提，应定期进行清洁工作，确保无油污、无食物残渣、无积水。清洁工作应遵循“先清洁后消毒”的原则，避免交叉污染。清洁工具应保持干燥并定期消毒，使用专用清洁剂，如碱性清洁剂或消毒液，避免使用含酸性物质的清洁剂，以免破坏厨房设备表面的防锈层。

厨房地面应使用防滑材料铺设，必要时铺设防滑垫，避免滑倒事故。地面清洁时应先用湿布擦拭，再用干布擦净，防止水渍残留。厨房墙面、天花板、门窗等表面应定期用湿布擦拭，保持无尘、无污渍。对于瓷砖墙面，建议每季度进行一次全面清洁，使用中性清洁剂，避免腐蚀墙面材质。厨房内所有设备、器具、柜体等表面应保持干净，无油渍、无食物残渣。清洁时应使用专用清洁工具，如海绵、抹布等，避免使用硬物刮擦表面。

厨房内应设置专用的清洁工具存放区，避免清洁工具混用，防止交叉污染。清洁工具应分类存放，定期检查是否完好，如有破损应及时更换。厨房内应设置垃圾处理点，定期清理，防止垃圾堆积造成卫生隐患。垃圾应分类处理，厨余垃圾应投放至指定的厨余垃圾桶，不可随意丢弃。

1.2操作台面与设备清洁要求

操作台面是厨师操作和食材处理的关键区域，应保持干净、无油污、无食物残渣。清洁时应使用专用清洁剂，如中性清洁剂或专用厨房清洁剂，避免使用含酸性物质的清