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食品加工工艺与食品安全手册（执行版）

第1章引言与食品安全基础

1.1食品加工工艺概述

食品加工工艺是指通过物理、化学、生物等手段对原料进行处理，以达到安全、卫生、营养和风味要求的一系列操作过程。常见的加工方式包括清洗、切割、加热、冷却、腌制、干燥、冷冻等。食品加工工艺的科学性决定了产品的质量和安全性。例如，高温杀菌可以有效杀灭致病菌，但温度过高可能导致营养成分的破坏。

根据《食品安全国家标准食品加工通用卫生规范》（GB27301-2015），食品加工过程中必须控制温度、时间、湿度等关键参数，确保微生物、化学污染物和物理污染的控制。在食品加工中，常使用到的设备包括搅拌机、冷却系统、真空包装机、灭菌设备等。这些设备的选用和操作必须符合国家相关标准，以确保加工过程的卫生与安全。某些食品加工工艺需要多步骤操作，如果汁加工需先清洗、杀菌、过滤、灌装等。每一步骤都需严格控制，以避免交叉污染和微生物滋生。

在食品加工过程中，必须遵循“从原料到成品”的全过程控制原则。例如，原料的预处理、加工过程中的卫生控制、成品的包装与储存等环节均需符合食品安全要求。食品加工工艺的优化不仅影响产品质量，还直接影响食品安全。例如，合理的加工温度和时间可以有效减少食品中的有害物质，同时保持营养成分的完整性。食品加工工艺的标准化是食品安全的重要保障。通过制定统一的操作规程和质量控制标准，可以确