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食品加工与餐饮服务规范手册

第1章食品安全基础规范

1.1食品卫生法规与标准

食品安全法是国家强制性法律法规，自2015年实施后，对食品生产、加工、销售、运输、储存等全过程进行了全面规范，明确了食品生产经营者的责任和义务。《食品安全法》规定了食品添加剂的使用范围、剂量、标签标识等要求，确保食品添加剂在合法、安全的范围内使用。

国家标准如GB2760《食品添加剂使用标准》、GB7099《食品中污染物限量》等，对食品中污染物、微生物、化学物质等指标有明确规定。《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013）是餐饮服务环节的核心技术规范，涵盖了从原料采购、加工到成品供应的全链条。企业需建立完善的食品安全管理体系，包括HACCP（危害分析与关键控制点）体系，确保关键控制点的监控与控制。

2021年国家市场监管总局发布《食品生产企业食品安全卫生规范》，对生产环境、设备、人员卫生、操作流程等提出具体要求。食品安全标准的实施需结合企业实际情况，定期进行内部审核和外部检测，确保符合最新标准。企业应建立食品安全自查制度，定期对食品加工场所、设备、人员卫生等进行检查，确保规范落实。

1.2食品加工操作规范

食品加工前需对原料进行验收，包括感官检查、标签核对、保质期确认等。原料应分类存放，生食与熟食分开，避免交叉污染。

原料清洗需使用专用清洗剂，按“洗—