菜品制作与食品安全管理手册（执行版）.docx

菜品制作与食品安全管理手册（执行版）

第1章菜品制作流程与规范

1.1菜品原料采购与验收

原料采购应遵循“四查”原则，即查质量、查保质期、查供应商资质、查检验报告。采购前需与供应商签订采购合同，明确规格、数量、价格及交货时间。采购的原料应存放在专用仓库，远离地面和墙壁，保持干燥通风，避免阳光直射。原料入库时需进行感官检查，包括颜色、气味、质地是否正常，是否出现霉变、虫蛀等异常情况。

采购的肉类、蔬菜、水果等原料需按照《食品安全法》规定进行农药残留检测，检测项目包括农药残留、重金属、微生物等。检测结果应符合GB2763-2022《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》及GB