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餐饮行业卫生标准与监督手册（执行版）

第1章基本原则与管理规范

1.1卫生法规与标准

本章依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《餐饮服务许可管理办法》等法律法规，结合国家卫生健康委员会发布的《餐饮服务卫生标准》（GB7099-2015）及《餐饮服务食品安全监督管理办法》（国家市场监督管理总局令第47号）等规范性文件，明确餐饮服务单位在卫生管理中的法律义务与责任。根据国家市场监管总局发布的《餐饮服务卫生监督信息平台管理办法》（2021年修订版），餐饮单位需通过平台进行卫生信息登记、报告及整改情况公示，确保卫生管理的透明度与可追溯性。

《餐饮服务卫生标准》（GB7099-2015）规定了食品的感官、理化、微生物指标，如食品的感官要求（颜色、气味、质地）、理化指标（水分、蛋白质、脂肪含量）及微生物指标（大肠菌群、沙门氏菌等）。《餐饮服务食品安全监督管理办法》要求餐饮服务单位建立食品安全自查机制，每餐次后进行食品留样，留样时间不少于24小时，留样量不少于100克，确保食品可追溯。根据国家卫健委发布的《餐饮服务食品安全量化分级管理标准》，餐饮单位需按等级进行卫生管理，一级单位应具备完善的卫生管理制度和监督体系，二级单位需定期接受卫生监管部门的监督检查。

《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013）对食品加工流程、从业人员健康状况