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2025年西式烹调师高级试题及答案解析

一、判断题（共20题，每题1分，共20分。正确打√，错误打×）

1.低温慢煮工艺中，核心区温度达到60℃并保持120s以上即可灭活所有常见致病菌，无需达到传统高温的75℃标准。

【答案】×

【解析】依据2024修订版《餐饮服务食品安全操作规范》，低温慢煮的致病菌灭活需采用等效温度时间组合，如63℃保持10min、70℃保持2min、75℃保持15s均可杀灭常见致病菌，题干中60℃120s仅能灭活部分致病菌，未达到即食食品安全标准，针对老人、儿童等易感人群的菜品仍需达到75℃15s的灭活要求。

2.蓝纹奶酪中的青霉菌属于国家许可的可食用发酵菌种，因此生