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食品安全与加工技术手册（执行版）

第1章食品安全基础与法规

1.1食品安全概述

食品安全是指食品在生产、加工、储存、运输、销售等全过程中，不发生对人体健康有害的食品污染或变质现象。食品安全不仅关系到消费者的健康，也直接影响到国家的经济和社会稳定。食品安全问题可能来源于生物性、化学性、物理性等多重因素，如微生物污染、化学添加剂残留、重金属超标、食品添加剂滥用等。

世界卫生组织（WHO）指出，全球每年约有600万人因食物中毒死亡，其中大部分由细菌或化学污染物引起。食品安全问题不仅影响个体健康，还可能引发群体性事件，如2008年“三聚氰胺奶粉事件”导致数万人患病，严重破坏了社会信任。食品安全的保障涉及从农田到餐桌的全过程，需要政府、企业、消费者多方协作，构建科学、系统的食品安全体系。

食品安全的核心目标是确保食品在满足基本营养需求的同时，不引入任何对人体有害的物质。食品安全的实现依赖于科学的检测手段、严格的监管制度和先进的加工技术。食品安全是一个动态的过程，随着科技发展和消费需求变化，食品安全标准和法规也需要不断更新和完善。

1.2国家食品安全法规体系

我国食品安全法规体系由《中华人民共和国食品安全法》《食品安全法实施条例》《食品安全标准管理办法》等法律法规构成，形成了多层次、多部门协同监管的制度框架。《食品安全法》自2015年实施以来，明确了食品生产、加工