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2025年食品加工与安全卫生手册

第1章基础知识与法规要求

1.1食品加工与安全的基本概念

食品加工是指通过物理、化学或生物方法对原料进行处理，以达到加工目的的过程。常见的加工方式包括清洗、切割、加热、包装、灭菌等，目的是提高食品的品质、延长保质期并确保食品安全。食品安全是指食品在生产、加工、储存、运输、销售等全过程中的安全性和卫生性，确保食品不致引起健康危害。根据世界卫生组织（WHO）的定义，食品安全包括物理、化学和生物三个层面的防护。

食品安全卫生是指在食品加工过程中，通过科学管理和规范操作，防止食品污染、变质、交叉污染等风险，保障消费者健康。食品安全卫生管理是现代食品工业