华中农业大学食品工艺学复试题库及答案.docxVIP

华中农业大学食品工艺学复试题库及答案

一、名词解释（每题5分，共30分）

1.栅栏技术：通过控制食品加工、贮藏过程中多个关键参数（如水分活度、pH值、温度、防腐剂、氧化还原电位等）形成“栅栏”，抑制微生物生长繁殖，延长食品货架期的综合保藏技术体系。各栅栏因子协同作用，使微生物无法适应所有条件而失活或抑制，典型应用于腌腊肉制品、酱腌菜等传统食品。

2.巴氏杀菌：以法国科学家巴斯德命名的低温杀菌技术，通过62-95℃、15s-30min的热处理，杀灭食品中主要致病微生物（如结核杆菌、沙门氏菌）和部分腐败菌，同时最大程度保留食品的营养成分和风味。常见于牛奶（63℃/30min或72℃/15s）、啤酒（60-65℃/10-20min）的杀菌处理。

3.喷雾干燥：将液态物料（如乳、果汁、酶制剂）通过雾化器分散成微小液滴，与热空气接触后快速蒸发水分，形成粉状或颗粒状干制品的干燥技术。其核心特点是干燥时间短（数秒至数十秒）、物料温度低（≤80℃），适用于热敏性物料，如奶粉、速溶茶粉的生产。

4.冷链物流：为保持易腐食品品质，从生产、贮藏、运输到销售的全过程中，始终处于规定的低温环境（通常0-10℃或-18℃以下）的物流体系。涉及预冷、冷藏运输、冷藏销售等环节，关键控制参数是温度波动范围（一般要求±2℃以内），典型应用于生鲜乳、速冻水饺、新鲜果蔬的流通。

5.美拉德反应：还原糖（如葡萄糖