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白酒酿造工艺与质量控制手册（执行版）

第1章酿造工艺基础

1.1酿造原料与配方

酿造原料主要包括粮食（如高粱、小麦、大米、糯米等）、水、酒曲、添加剂等。其中，高粱是白酒酿造中最常用的原料，因其淀粉含量高、糖化能力强，适合发酵。酒曲是发酵过程中的关键，通常由大曲、小曲或麸曲制成，其中大曲发酵风味更浓郁，小曲则更适合清香型白酒。

酿造配方需根据白酒类型（如浓香、清香、酱香、葡萄酒等）进行调整，例如浓香型白酒通常采用小麦、高粱、大米混合原料，比例约为7:2:1；而清香型白酒则以高粱为主，比例约为8:1。酒精发酵过程中，糖化与发酵是关键步骤。糖化阶段，淀粉转化为糖，通常在60℃左右进行