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面点制作技术与食品安全手册（执行版）

第1章面点制作基础理论

1.1面点原料分类与特性

面点制作中常用的原料主要包括面粉、水、酵母、糖、油脂、盐、食用色素、食用香料等。根据原料的来源和加工方式，可分为精制面粉（如高筋粉、低筋粉）、全麦粉、玉米粉、小麦粉、豆类粉等。其中，高筋粉因其蛋白质含量较高（约12%～14%），适合制作需要较强筋度的面团，如馒头、包子；而低筋粉则用于制作松软的糕点，如饼干、蛋糕。

面点制作中常用的水，一般为常温水或温水，其温度对面团的发酵和熟化有重要影响。通常建议使用60℃～70℃的水，以确保酵母的活性。例如，酵母发酵在20℃～25℃的环境中进行，发酵时间一般为1～2小时，而高温水（如80℃）则会抑制酵母活性，影响发酵效果。盐在面点制作中起着调节面团筋性、增强发酵能力、防腐等作用。一般使用1%～2%的食盐，其溶解度约为30g/100ml水。例如，在制作包子时，盐的加入量需根据面团的筋性和发酵时间进行调整，以避免面团过紧或过松。油脂（如植物油、动物油）在面点中主要起到润滑、增加松软度、改善口感的作用。油脂的熔点和饱和度会影响面团的质地。例如，植物油的熔点较低（约25℃～35℃），适合用于制作酥皮点心；而动物油的熔点较高（约40℃～50℃），适合用于制作油酥点心。

糖在面点中起着甜味、保湿、增加体积、促进酵母发酵的作用。一般使用红糖、白砂糖或蜂蜜等