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加工工艺与食品安全手册（执行版）

第1章工艺基础与食品安全概述

1.1工艺流程与关键控制点

工艺流程是食品加工过程中各环节的有序组合，包括原料处理、清洗、切割、烹调、包装等步骤。每一步骤均需严格遵循标准操作规程（SOP），以确保食品质量与安全。关键控制点（CriticalControlPoints,CCPs）是食品加工过程中需要重点监控的环节，通常位于食品安全风险较高的阶段。例如，在清洗和切割环节，关键控制点可能涉及水温、刀具清洁度、切割方式等。切割环节的关键控制点包括刀具的清洁度、切割速度、切割方式（如切片、切丝等）以及刀具的定期更换频率。烹调环节的关键控制点包括火候控制、温