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食品加工与包装手册

第1章基础知识与原料管理

1.1食品加工的基本原理

食品加工是指通过物理、化学或生物方法对原料进行处理，使其达到安全、卫生、营养和风味要求的过程。常见的加工方式包括清洗、切分、加热、冷却、干燥、腌制、包装等。食品加工的核心原理包括物质的物理变化（如破碎、剪切、搅拌）、化学变化（如酸碱反应、酶促反应）、以及微生物控制（如杀菌、灭菌）。

根据食品的种类和加工目的，加工过程可分为物理加工、化学加工和生物加工。例如，物理加工用于食品的切割和粉碎，化学加工用于食品的酸化和保鲜，生物加工则涉及食品的发酵和灭菌。食品加工过程中需遵循“原料-加工-成品”三环节的控制，确