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醋生产与质量控制手册（执行版）

第1章总则

1.1醋的定义与分类

醋是指由糖类物质在微生物作用下发酵的酸性液体，主要成分为乙酸、糖类、水及少量其他有机酸。醋的分类依据包括原料来源、生产工艺、感官特性及理化指标等。常见分类包括：

（1）按原料分类：天然醋（如米醋、酿造醋）与人工醋（如食醋、工业醋）；

（2）按生产工艺分类：固态发酵醋、液态发酵醋、复合发酵醋；

（3）按感官特性分类：酸度、色泽、气味、黏度等；

（4）按用途分类：食用醋、酿造醋、工业醋、药用醋等。

醋的定义应符合《食品安全国家标准食醋》（GB2715-2015）中的标准，该标准明确了醋的定义、分类、感官要求及理化指标。根据国家标准，醋的酸度（以乙酸计）应为2.0%～6.0%，酒精度（以乙醇计）应为0.0%～1.0%。醋的生产应遵循《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013），确保生产过程中的卫生安全与质量控制。

醋的分类需符合《食品分类目录》（GB7099-2015），确保其在食品分类中的准确归属。醋的分类应结合其生产方式、原料种类及最终用途，确保其在不同应用场景下的适用性。醋的分类需符合《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014），确保其添加剂的使用符合食品安全要求。

1.2醋的生产标准与规范

醋的生产应遵循《食品安全国家标准食醋》（GB2715-