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2025年乳品生产与食品安全手册

第1章乳品生产概述

1.1乳品生产的基本流程

乳品生产的基本流程包括原料采集、清洗、均质、杀菌、灭菌、冷却、包装、储存等环节。乳品生产通常分为原料乳收集、乳品加工、乳品包装和乳品储存四个主要阶段。

原料乳收集阶段包括奶牛养殖、奶牛挤奶、乳品采集等环节。奶牛养殖需遵循标准化饲养管理，确保乳品的品质与安全。奶牛挤奶环节需使用自动挤奶系统，确保挤奶过程的卫生与效率。挤奶后需进行乳品清洗，去除奶中杂质和微生物。均质化是乳品加工中的关键步骤，通过高压均质机将乳脂肪球破碎，使乳脂肪分布均匀，提高乳品的稳定性与口感。

灭菌环节通常采用巴氏杀菌法或超高温灭菌法，确保乳品无菌，防止微生物污染。巴氏杀菌法温度一般为72℃-75℃，持续15秒；超高温灭菌法温度为121℃，持续1秒。冷却环节是乳品加工中的重要步骤，通过冷却系统将乳品温度降至4℃以下，确保乳品的稳定性与保质期。包装环节需使用食品级包装材料，如塑料瓶、玻璃瓶、铝箔包装等，确保乳品在运输和储存过程中的密封性与防潮性。

1.2乳品生产的主要原料

乳品生产的主要原料为乳脂和乳清，其中乳脂是乳品的主要成分，占乳品重量的80%-90%。乳脂的生产依赖于奶牛的泌乳能力，奶牛的泌乳周期和饲料营养直接影响乳脂的产量与质量。

乳清是乳品加工中的副产品，其主要成分是蛋白质和乳糖，可用于生产乳清