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鸡蛋热诱导凝胶：形成机制、特性解析与应用拓展

一、引言

1.1研究背景

鸡蛋作为一种广泛消费的食品，不仅是人类膳食中优质蛋白质的重要来源，还富含多种维生素、矿物质以及其他生物活性成分。鸡蛋蛋白质中的氨基酸组成与人体需求接近，利用率高，是衡量其他蛋白质营养价值的参考标准。据统计，全球每年鸡蛋产量持续增长，其在人类饮食结构中占据着不可或缺的地位。除了直接食用，鸡蛋在食品工业中也具有极为重要的地位，是众多加工食品的关键原料。

凝胶是一种由高分子物质形成的三维网状结构，具有结构稳定、弹性和水分保持能力强等特征。鸡蛋中的蛋白质作为高分子物质，具备形成凝胶的能力。通过加热或加入化学物质等方法处理鸡蛋蛋白