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餐饮卫生管理考核标准

一、考核原则与适用范围

本考核标准遵循“预防为主、风险管理、全程控制、责任到人”的原则，强调卫生管理的常态化、精细化和规范化。考核内容覆盖餐饮服务从场所设置、原料采购到加工制作、供餐服务及餐后处理的各个环节。适用于各类餐饮服务提供者，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、单位食堂等，可根据不同业态特点进行适当调整与侧重。

二、考核内容与评分细则

（一）场所环境与设施设备（权重：25%）

1.场所布局与功能分区：

*各功能区域（如粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒、原料贮存等）划分清晰，流程合理，防止交叉污染。生进、熟出，洁污分开。

*粗加工、切配、烹饪区域面积与最大供餐人数相适应，操作台面满足需求。

*专间（如备餐间、凉菜间、裱花间等）设置符合规范，独立空调、紫外线消毒灯、二次更衣及洗手消毒设施齐全。

2.环境卫生：

*室内外环境整洁，地面平整、无裂缝、易于清洁，墙面、天花板光滑、无脱落、无霉斑。

*通风良好，排烟排气设施有效，无异味、无明显油烟污染。

*垃圾桶（箱）加盖，分类设置，及时清理，周边无散落垃圾、无蚊蝇滋生。

*定期进行除“四害”工作，防蝇、防鼠、防尘设施（如纱门、纱窗、防鼠板、风幕机等）完好有效。

3.设施设备：

*配备与经营规模相适应的冷藏、冷冻设施，生熟食品分开存放，定期除霜