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轻工食品生产与食品安全手册

第1章基础知识与法律法规

1.1食品安全基本概念

食品安全是指食品在生产、加工、储存、运输、销售等全过程中的卫生和营养状况，确保其对人体无害，能够满足人们的健康和营养需求。根据《食品安全法》（2015年修订）规定，食品安全不仅涉及食品的物理、化学和生物特性，还涉及食品的标签、包装、储存条件等多方面因素。食品安全的核心目标是防止食源性疾病的发生，保障公众健康。根据世界卫生组织（WHO）的数据，全球每年约有600万人因食品污染导致死亡，其中大部分是儿童和老人。因此，食品安全管理必须从源头抓起，贯穿于整个食品生命周期。

食品安全的基本概念包括“食品”、“食品添加剂”、“食品接触材料”、“食品污染”、“食品安全风险”等。其中，食品污染主要包括生物性、化学性和物理性污染，如细菌、毒素、重金属、农药残留等。食品安全标准由国家统一制定，如《食品安全国家标准》（GB7098-2015）对食品中农药残留、重金属、致病菌等指标有明确规定。例如，GB7098-2015规定食品中农药残留限量值不得超过0.1mg/kg，以确保食品在加工和储存过程中不超标。食品安全风险评估是食品安全管理的重要手段，通过科学的方法评估食品中可能存在的风险因素及其对公众健康的影响。根据《食品安全风险评估管理办法》（2018年），风险评估包括危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征