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酱油生产与质量控制手册（执行版）

第1章酱油生产与质量控制手册（执行版）

1.1原料采购与检验标准

酱油生产需严格遵循国家相关标准，主要原料包括大豆、小麦、盐、水等。原料采购前应进行供应商审核，确保其具备合法资质及良好的产品质量保障能力。大豆应选用优质黄豆，按国家标准GB10361-2010进行筛选，要求粒度均匀、无杂质、无霉变。采购时应检测其水分含量、蛋白质含量、脂肪含量等关键指标，确保符合GB10361-2010中规定的质量要求。

小麦用于制作酱油的酿造过程，需选用优质小麦，按GB10362-2010进行筛选，要求粒度均匀、无杂质、无霉变。采购时应检测其水分、蛋白质、淀粉含量等指标，确保符合标准。水应选用纯净水，符合GB19298-2017《生活饮用水卫生标准》，检测其浊度、pH值、重金属含量等指标，确保水质符合生产要求。

原料采购过程中，应建立供应商档案，定期进行质量评估，确保原料稳定、可靠。原料入库前应进行批次检验，检测各项指标是否符合标准，不合格原料严禁入厂使用。原料检验报告应保存备查，作为生产过程中的重要依据。

1.2生产工艺流程说明

酱油生产通常采用传统发酵法，分为浸豆、蒸煮、发酵、压榨、调味、陈化、灌装等步骤。浸豆阶段：将大豆浸泡在温水（约40℃）中，浸泡时间一般为12-24小时，浸豆后进行蒸煮，蒸煮温度控制在100℃，时间约1