第二章饮料生产的原辅料.ppt

第二章饮料生产的原辅料;满足

嗜好要求;第3页，共118页。;味道;;人的味觉;口腔内舌味蕾对味道刺激的感觉。;味觉产生的过程是：可溶性呈味物质进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下将呈味物质与味蕾相接触，然后呈味物质刺激味蕾中的味细胞，这种刺激再以脉冲的形式通过神经系统传至大脑经分析后产生味觉。;第9页，共118页。;第10页，共118页。;第11页，共118页。;第12页，共118页。;第13页，共118页。;第14页，共118页。;第15页，共118页。;第16页，共118页。;第17页，共118页。;第18页，共118页。;第19页，共118页。;第20页，共118页。;第21页，共118页。;第22页，共118页。;第23页，共118页。;第24页，共118页。;;基本味;;;;许多研究者都认为基本味和色彩中的三原色相似，它们以不同的浓度和比例组合时就可形成自然界千差万别的各种味道。

例如：无机盐溶液带有多种味道，这些味道都可以用蔗糖、氯化钠、酒石酸和奎宁以适当的浓度混合而复现出来。;

四种基本味被感受的程度和反应时间差别很大。

咸味反应时间最短，甜味和酸味次之，苦味反应时间最长。;察觉值、差别值;影响味的因素;影响味的因素;?糖类—甜味，酸类—酸味，盐类—咸味，生物碱—苦味。?;?呈味物质必须有一定的水溶性才可能有一定的味感，完全不溶于水的物质是无味的，