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畜产品加工学复习题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题1分，共20分）

1.屠宰后畜肉进入僵直阶段的主要标志是（）

A.pH值降至最低点B.肌肉ATP完全分解C.肌肉保水性显著下降D.肉表面形成干燥膜

2.乳制品加工中，巴氏杀菌的主要目的是（）

A.灭灭所有微生物B.杀灭致病菌C.灭灭芽孢D.延长保质期

3.下列属于蛋的腌制原理的是（）

A.高渗透压脱水B.微生物发酵C.酶促褐变D.脂肪氧化

4.发酵乳制品中，乳酸菌的主要作用不包括（）

A.分解乳糖产酸B.产生风味物质C.合成维生素D.抑制腐败菌

5.肉品加工中，亚硝酸盐的主要作用是（）

A.增加肉制品弹性B.护色和防腐C.改善嫩度D.提高出品率

6.下列属于PSE肉的特征是（）

A.肉色深红B.保水性好C.pH值偏高D.肉质苍白、柔软多汁

7.乳的等电点约为（）

A.4.6B.5.2C.6.7D.7.0

8.干酪加工中，凝乳酶的作用是（）

A.分解乳糖B.水解酪蛋白