IL-15与STAT3对猪肌内前体脂肪细胞分化的分子调控机制探究.docxVIP

IL-15与STAT3对猪肌内前体脂肪细胞分化的分子调控机制探究

一、引言

1.1研究背景与意义

在全球肉类消费市场中，猪肉占据着重要地位，是人类获取蛋白质的关键来源之一。随着人们生活水平的提高，对猪肉品质的要求也日益提升，除了关注猪肉的安全性和营养价值外，对其口感、风味等品质特性也越发重视。肌内脂肪（IntramuscularFat，IMF）作为影响猪肉品质的关键因素，近年来受到了广泛的研究关注。

肌内脂肪指的是肌肉组织内部的脂肪，它主要以甘油三酯的形式存在于肌纤维之间和肌束膜内。IMF的含量与猪肉的嫩度、多汁性和风味密切相关。相关研究表明，当肌内脂肪含量处于2%-3%时，能赋予猪肉良好的口感和风味，使肉质更加鲜嫩多汁。这是因为肌内脂肪在烹饪过程中会发生一系列物理和化学变化，如脂肪的融化和氧化，这些变化不仅能增加肉的多汁性，还能产生丰富的挥发性风味物质，从而提升肉的风味。同时，IMF还能影响肉的嫩度，适量的肌内脂肪可以填充在肌纤维之间，起到润滑作用，减少肌肉在咀嚼过程中的摩擦力，使肉更加嫩滑。

在实际生产中，不同品种猪的肌内脂肪含量存在显著差异。例如，中国地方猪种如金华猪、二花脸猪等，其肌内脂肪含量普遍较高，可达到4%-6%，而一些国外引进品种如长白猪、大白猪，肌内脂肪含量相对较低，一般在1%-2%左右。这种差异导致地方猪种的肉质风味往往优于引进品