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食品加工与食品安全手册（执行版）

第1章基础知识与法律法规

1.1食品加工的基本概念与流程

食品加工是指通过物理、化学或生物方法对原料进行处理，以达到安全、卫生、营养和保质期延长的目的。常见的加工方式包括清洗、切配、烹饪、包装、冷藏等。食品加工流程通常包括原料验收、预处理、加工、包装、储存、运输和销售等环节。每个环节都需符合食品安全标准，确保食品在加工过程中不受污染或变质。

原料验收需按照国家标准进行，如GB2763《食品中农药残留限量》、GB2762《食品中污染物限量》等。验收内容包括感官检查、理化检测和微生物检测。预处理环节包括清洗、去皮、切配等，需使用符合卫生标准的工具和设备，防止交叉污染。例如，切配刀具需定期消毒，砧板需保持干燥。

包装环节需使用符合食品安全标准的包装材料，如食品级塑料袋、铝箔纸等，并确保密封性良好，防止污染和氧化。储存环节需根据食品种类和保质期合理安排储存条件，如冷藏食品需保持在2℃～8℃，冷冻食品需保持在-18℃以下。运输和销售过程中需保持食品的卫生和新鲜度，避免在运输过程中发生污染或变质。

（1）运输过程中应使用防尘、防虫、防鼠的运输工具，运输车辆需定期清洁和消毒。

（2）销售环节需确保食品在保质期内，避免过期或变质，同时需张贴保质期标签，便于消费者识别。

1.2食品安全法律法规概述

我国食品安全法律法规体系由《中