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厨房操作与食品安全规范（执行版）

第1章厨房操作规范

1.1厨房环境与卫生管理

厨房应保持清洁、干燥、通风良好，避免潮湿和霉菌滋生。根据《食品安全国家标准食品经营场所卫生规范》（GB7099-2015），厨房应定期进行清洁消毒，尤其是操作台、水池、灶台、通风口等区域。厨房内应设置独立的食品加工区、洗涤区、切配区、烹饪区和餐厨垃圾处理区，各区之间应有物理隔离，防止交叉污染。

厨房地面应采用防滑材料，墙面应有防潮、防油污处理，门窗应保持密封，防止灰尘、昆虫和污染物进入。厨房应配备足够的清洁用具和消毒用品，如消毒液、抹布、拖把、紫外线消毒灯等，确保卫生操作流程的严格执行。每日营业结束后，应彻底清洁厨房设备，包括洗碗机、抽油烟机、冰箱、冷藏柜等，确保无残留食物和污渍。

厨房内应设置废弃物收集容器，每日清理并按规定处理厨余垃圾，防止异味和细菌滋生。厨房应定期进行卫生检查，确保符合《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013）的要求，对卫生状况进行记录和评估。厨房应配备足够的通风设备，确保空气流通，避免油烟积聚，防止有害气体和细菌滋生。

1.2厨房设备与工具使用规范

厨房设备应按照用途分类存放，如冷藏柜、冷冻柜、洗碗机、抽油烟机、烤箱、微波炉等，避免混用和误操作。冷藏柜应保持在0℃-4℃之间，温度波动应小于±1℃，定期检查制冷系统是否正常运行。根据