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酒水酿造与品控管理手册

第1章酒水酿造工艺基础

1.1酒曲与原料选择

酒曲是酒水酿造的核心原料，主要由大曲、小曲或麸曲组成，其中大曲发酵能力最强，能产生丰富的酯类、糖化酶和发酵菌群。根据酿造工艺的不同，酒曲可分为固态发酵酒曲和液态发酵酒曲。原料选择需遵循“五谷杂粮”原则，常见原料包括高粱、糯米、小麦、玉米、大米等，其中高粱和糯米是传统酒曲的主要原料。原料需选用无霉变、无虫蛀、无杂质的优质原料，确保原料的纯净度和营养成分。

原料配比通常按“1:1:0.5:0.3:0.2”比例混合，具体配比需根据酒种和工艺要求调整。例如，酿造白酒时，高粱占比通常为70%，糯米占比为30%。原料预处理包括清洗、粉碎、蒸煮、冷却等步骤。蒸煮可有效去除原料中的杂质和部分淀粉，提高糖化效率；冷却可防止微生物滋生，确保原料的稳定性和安全性。原料的储存需保持干燥、通风、避光，避免受潮或霉变。一般采用密封容器或仓库储存，储存温度控制在5-25℃之间，湿度保持在60%-70%。

原料的使用需遵循“先入先出”原则，确保原料的新鲜度和稳定性。对于长期储存的原料，需定期检测其水分、霉菌和有害物质含量，确保符合安全标准。原料的使用需结合酒种特性进行配比调整，例如酿造浓香型白酒时，需增加小麦和大米的比例以提升酒体的醇厚感；而酿造清香型白酒时，则需减少高粱比例以突出清香口感。原料的使用需配合酒曲进行发酵，发