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果酱果脯加工技术工程师考试试卷及答案

一、填空题（共10题，每题1分，共10分）

1.果酱常用高甲氧基果胶的缩写是______。

2.果脯成品水分含量一般不超过______%。

3.果脯护色常用亚硫酸钠，作用是抑制______褐变。

4.果酱真空浓缩温度通常控制在______℃左右。

5.加速果脯浸糖的方法是______浸糖（利用压力差）。

6.高甲氧基果胶凝固需糖度≥______%。

7.果脯干燥常用设备如______（举1种）。

8.果酱去皮原料需立即放入______溶液护色。

9.果脯预煮时间一般为______分钟（依原料硬度）。

10.果酱凝固适宜pH为______。

二、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）

1.无需高糖即可凝固的果胶是？

A.HM果胶B.LM果胶C.果胶酸D.原果胶

2.果脯预煮不包括的目的是？

A.软化组织B.灭酶C.脱涩D.杀菌

3.果酱灌装温度应≥______℃？

A.70B.80C.90D.100

4.果脯浸糖糖液浓度应逐步______？

A.升高B.降低C.不变D.先升后降

5.可用于果酱果脯的防腐剂是？

A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.两者都可D.两者都不可

6.高甲氧基果胶甲氧基含量≥______%？

A.5B.7C.10D.15

7.果脯干燥相对湿度应≤______%？

A.50B.60C.70D.80

8.果酱浓缩终点判断不包括？

A