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果蔬脆片加工技术工程师考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.果蔬脆片常用真空油炸温度一般控制在____℃以下。

2.果蔬脆片原料去皮常用机械、化学和____去皮法。

3.真空油炸脆片含油量通常为____%左右。

4.果蔬脆片护色常用的天然剂是____。

5.冷冻干燥脆片特点是孔隙大、____保留好。

6.脆片切片厚度一般控制在____mm左右。

7.油炸后脱油常用设备是____。

8.脆片防吸潮常用____包装。

9.苹果脆片常用品种是____。

10.预煮目的是软化组织和____。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下不属于脆片常用干燥的是？

A.真空油炸B.冷冻干燥C.喷雾干燥D.热风干燥

2.护色主要防止果蔬发生？

A.褐变B.变软C.变质D.氧化

3.真空油炸优势不包括？

A.降油温B.少营养损失C.提含油量D.改善风味

4.不适合做脆片的原料是？

A.土豆B.胡萝卜C.西瓜D.苹果

5.原料清洗常用方法不包括？

A.浸泡B.高压喷淋C.超声波D.干擦

6.冷冻干燥前提是原料先？

A.预煮B.冷冻C.护色D.切片

7.脆片保质期主要与什么无关？

A.水分B.含油量C.包装D.颜色

8.天然护色剂是？

A.亚硫酸钠B.维生素CC.焦亚硫酸钠D.防腐剂

9.离心脱油转速一般为____r/min？

A.1000B.2000C.3000D.5000

10.