第十一章(乳的品质控制).pptVIP

第十一章乳的品质控制;[目的与要求]

1、了解乳中微生物及其特点；

2、熟悉原料乳的质量标准与验收；

3、掌握原料乳的质量控制。

[难点与重点]

重点：原料乳的质量控制；

难点：原料乳的质量控制。;[主要内容]

1、原料乳的品质标准；

2、乳的杀菌。;一、牛乳在贮藏中的变化

物理变化

化学变化

微生物变化;（一）物理变化

无机盐离子强度增大，pH下降

脂肪由液态向固态结晶转化

乳糖从无定形向结晶状态转化

粘度升高，分层;（二）化学变化

脂肪氧化

蛋白质变化

脂类分解;（三）微生物变化

室温贮藏下

抑制期

乳链球菌期

乳杆菌期

真菌期

胨化期

冷藏下：假单胞菌属、杆菌属（产碱、无色、黄杆）和小球菌属多见;A：特异性抑菌或杀菌物质;乳温（℃）;抗菌特性与细菌污染程度的关系;二、原料乳的质量要求与检验

（一）原料乳的质量标准

感官指标、理化指标及微生物指标

生鲜牛乳收购的质量标准（GB6914/T-1986）

在巴氏杀菌乳（GB5408.1-1999）中硝酸盐和亚硝酸盐指标;感官指标;理化指标;微生物指标;许多乳品收购单位还规定下述情况之一者不得收购：

①产犊前15d内的末乳和产犊后7d内的初乳；

②变色、呈红色、绿色或显著黄色者；

③