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酿酒工艺与酒品质量控制手册（执行版）

第1章酿酒工艺基础

1.1酒曲与发酵过程

酒曲是酿酒过程中最关键的生物催化剂，主要由酵母菌和酶类组成，其中酵母菌是发酵的核心。现代酿酒工艺中，通常使用大曲或小曲，大曲发酵周期长、风味复杂，小曲发酵周期短、风味较单一。酒曲的制备需经过制曲、接种、发酵、陈化等步骤。制曲过程中，需控制温度在25-30℃，湿度在65-75%，时间通常为7-15天。

接种阶段，需将酵母菌（如酿酒酵母）与糖化酶（如糖化酶）混合，确保酵母菌在适宜的pH值（5.5-6.5）下繁殖。发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳，此过程需在20-30℃下进行，发酵时间通常为12-24小时，需定期监测酒精度和酸度。陈化阶段，酒曲在窖藏中缓慢发酵，使酒体风味更加醇厚，通常需1-3年，期间需保持恒温（15-25℃）和恒湿（60-70%）。

发酵过程中，需定期检测酒精度、糖度、酸度、酯类等指标，确保发酵过程可控。酒曲的使用需根据酒种（如白酒、葡萄酒、威士忌等）调整，不同酒种对酒曲的要求不同，如白酒需大曲，葡萄酒需小曲。酒曲的配比需遵循传统工艺与现代科学的结合，传统上以1:10（曲粉:水）为基准，现代则根据酒体需求调整。

1.2酒材配比与原料选择

酒材配比是决定酒品质量的关键因素，通常包括酒曲、糖化酶、酵母、辅料等。原料选择需遵循原料筛选、粉碎、混合、蒸煮等