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餐厅厨房卫生清洁与消毒标准

一、总则

本标准旨在规范餐厅厨房的卫生清洁与消毒工作，确保食品加工环境安全、卫生，有效预防食源性疾病的发生，保障消费者身体健康。本标准适用于各类餐饮服务单位的厨房区域，包括后厨加工区、备餐区、仓储区及相关辅助区域。所有厨房从业人员必须严格遵守本标准规定，落实卫生清洁与消毒责任制。

二、卫生要求

（一）人员卫生

1.健康管理：从业人员必须持有效健康证明上岗，每年进行一次健康检查。患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离工作岗位。

2.个人仪容仪表：

*工作期间应穿戴整洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不外露。

*不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴有碍卫生的饰物。

*手部应保持清洁，操作前、操作过程中接触不洁物品后、便后、处理食品原料后等情况下，必须严格按照规定程序洗手消毒。

3.操作卫生：

*操作前必须对手部进行清洁和消毒，具体步骤包括：掌心相对，手指并拢相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；一手握另一手大拇指旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；必要时增加对手腕的清洗。

*处理生、熟食品的工具、容器应严格分开使用，并有明显标识，避免交叉污染。

*工作期间不得从事与食品加工无关的行为，如吸烟、饮食、随地