食品生产加工与质量检验指南.docxVIP

食品生产加工与质量检验指南

第1章基础知识与法律法规

1.1食品生产加工的基本概念

食品生产加工是指通过物理、化学、生物等手段，对原料进行处理、加工、包装、储存等过程，以达到安全、卫生、营养、保质期等要求的食品制造活动。根据《食品生产加工企业卫生规范》（GB14881-2013），食品生产加工应遵循“安全、卫生、营养、保质”四大原则。食品生产加工涉及的环节包括原料采购、原料处理、加工工艺、包装、储存、运输、销售等。其中，原料采购需符合《食品安全法》及《食品生产加工企业卫生规范》中关于原料来源、检验要求的规定。例如，肉类原料应符合《动物性食品卫生标准》（GB2731-2015）的要求。

食品生产加工过程中，需严格控制温度、湿度、时间等参数，以防止微生物滋生、营养成分流失及食品腐败变质。例如，熟食品需在2小时内冷藏，冷藏温度应保持在2℃-8℃之间，以确保食品安全。食品加工过程中，需根据食品种类和加工工艺选择合适的加工设备和工艺参数。例如，食品加工设备应符合《食品生产企业卫生规范》（GB14881-2013）中关于设备清洁、消毒、维护的要求，确保设备运行安全。食品加工过程中，需对加工过程进行监控，确保符合食品安全标准。例如，加工过程中需定期对食品进行感官检验、理化检验和微生物检验，确保产品符合《食品安全国家标准》（GB7098-2015）中规定的各项指标。

食品生