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食品安全控制与生产工艺规范手册

第1章食品安全基础与管理体系

1.1食品安全基本概念

食品安全是指食品在生产、加工、储存、运输、销售等全过程中的卫生与营养状况，确保其对人体健康无害。根据《食品安全法》（2015年修订），食品安全不仅涉及食品的物理、化学和生物危害，还包括食品的感官特性、营养成分和微生物污染等。食品安全的基本原则包括“预防为主、风险可控、科学管理、社会共治”。例如，国家在2018年发布的《食品安全战略》中提出，要建立“从农田到餐桌”的全过程监管体系，实现食品安全的全链条管理。

食品安全涉及的环节包括：原料采购、生产加工、食品包装、储存运输、销售配送和消费终端。例如，2021年国家市场监管总局数据显示，我国食品行业年均产量超过40亿吨，其中食品加工环节的微生物污染问题尤为突出。食品安全问题可能来源于多种因素，包括原料污染、加工过程中的交叉污染、储存不当、运输过程中的温度控制不足等。例如，2020年某地乳制品因原料奶污染导致3000人食源性疾病，暴露出食品安全管理中的漏洞。食品安全的保障措施包括建立食品安全标准、加强从业人员培训、实施食品添加剂规范使用、开展食品安全风险监测等。例如，我国《食品安全国家标准》（GB7098-2015）对食品添加剂的使用有严格规定，确保其在安全范围内使用。

食品安全的评估与控制需结合科学方法，如食品微生物检测、化学污