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2026年西式烹调师技能竞赛题库及答案

单项选择题（每题1分，共30分）

1.西式烹调专业技法中，切配细丁（Brunoise）的标准规格是（）

A.0.5cm×0.5cm×0.5cmB.1cm

2.基础清汤制作过程中，用于吸附杂质澄清汤汁的主要原料是（）

A.琼脂B.鸡蛋清混合绞肉C.明胶D.淀粉

3.蓝纹奶酪制作过程中，用于发酵产香的核心菌种是（）

A.米曲霉B.乳酸菌C.罗氏青霉菌D.酿酒酵母

4.低温慢煮（SousVide）工艺中，制作三分熟牛排的中心温度控制范围应该是（）

A.40?45℃B.52?

5.根据我国餐饮服务食品安全操作规范，生食类即食海鲜的储存温度应该控制在（）

A.0?4℃B.5?10

6.西式少司体系中，布朗基础少司的核心原材料是（）

A.牛骨B.鸡骨C.鱼骨D.猪骨

7.切配工艺中，将原料切成1mm×

A.片（Slice）B.丝（Julienne）C.条（Battonet）D.块（Cube）

8.一道西式菜品的原材料总成本为32元，餐厅要求成本毛利率为60%，按照成本毛利率法计算，菜品售价应为（）（公式：售价

A.80元B.83元C.51元D.96元

9.法式传统菜品勃艮第红酒炖牛肉，通常选用牛的哪个部位制作（）

A.菲力B.西