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可可豆发酵度指数（CI）测定实验

第一章绪论

1.1实验背景

1.1.1研究领域现状

可可豆发酵作为巧克力风味形成的核心环节，近年来在食品科学领域受到广泛关注。全球可可产业年产量超过500万吨，但发酵过程的标准化程度不足导致产品质量波动显著。当前研究聚焦于微生物群落动态与代谢产物关联性分析，高通量测序技术已揭示酵母、乳酸菌和醋酸菌的协同作用机制，推动了发酵动力学模型的精细化发展。国际可可组织（ICCO）最新报告指出，超过60%的产区仍依赖经验判断发酵终点，凸显客观量化指标的迫切需求。

发酵度评估技术正经历从主观感官评价向多参数融合的转变。近五年文献显示，