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水产加工与产品质量手册

第1章基础知识与原料管理

1.1常见水产原料分类与特性

水产原料主要分为鱼类、甲壳类、软体类、贝类及水生植物等五大类。其中，鱼类是主要的加工原料，占比超过70%。鱼类根据其生长环境和种类，可分为淡水鱼（如鲫鱼、鲤鱼）和海水鱼（如鲈鱼、带鱼）两大类。每种原料具有不同的物理化学特性，如鱼肉的肌纤维结构、脂肪含量、蛋白质组成等。例如，鲤鱼的肌纤维较细，适合加工成鱼片或鱼糜；而带鱼则富含油脂，适合加工成鱼干或鱼糜制品。

水产原料的特性还与其储存条件密切相关。例如，冷冻鱼肉的保质期可达12个月，而常温储存的鱼肉在48小时内易发生腐败。水产原料的物理特性如密度、硬度、弹性等，也影响其加工方式。例如，虾类的外壳较硬，需用机械处理去除；而鱼糜则需通过破碎、搅拌等工艺进行均质化处理。水产原料的化学特性如蛋白质变性、脂肪氧化等，需在加工过程中控制。例如，高温处理可使鱼肉蛋白质变性，提高其嫩度，但过高的温度会导致蛋白质凝固，影响口感。

水产原料的微生物特性也是关键因素。例如，贝类原料在储存过程中容易滋生细菌，需通过严格的清洗和杀菌工艺进行控制。水产原料的营养成分如蛋白质、脂肪、维生素等，直接影响产品的营养价值。例如，鱼肉富含优质蛋白，但脂肪含量较高，需通过合理的加工工艺控制脂肪含量。水产原料的种类和特性决定了其加工方式和质量标准。例如，鱼类适合加工成鱼片、鱼