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2025年酿酒工艺与质量控制手册

第1章酒精发酵工艺与控制

1.1酒曲选型与配比

酒曲选型是影响酒体风味、香气和酒精度的关键因素。根据不同酒种（如白酒、葡萄酒、啤酒等）的特性，选择适合的酒曲种类至关重要。常见的酒曲包括小麦曲、大麦曲、玉米曲等，其中小麦曲因发酵力强、风味复杂，常用于白酒酿造。酒曲配比需根据原料种类、发酵目标及工艺要求进行科学设计。一般采用“主曲+副曲”或“单一曲”方式，如白酒酿造中常用小麦曲与大麦曲按3:1配比，以增强发酵能力与风味物质。

酒曲的添加量需根据发酵阶段和酒种特性进行调整。例如，白酒酿造中酒曲添加量通常为原料重量的12%-15%，而啤酒酿造中则为